武山：古法新釀“醋”振興

寒冬時(shí)節(jié)，在武山縣四門鎮(zhèn)食醋產(chǎn)業(yè)發(fā)展基地的生產(chǎn)車間，陣陣醇厚醋香撲鼻而來(lái)。這里以優(yōu)質(zhì)雜糧與道地中藥材為原料，沿襲古法釀制的“四門香醋”，酸香濃郁、回味綿長(zhǎng)。如今，這一承載鄉(xiāng)愁與匠心的傳統(tǒng)風(fēng)味，正通過標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化的現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)之路，走出鄉(xiāng)鎮(zhèn)，香傳四方。

走進(jìn)制醋車間，全自動(dòng)灌裝機(jī)平穩(wěn)運(yùn)轉(zhuǎn)，工人們貼標(biāo)、裝箱……呈現(xiàn)出一派忙碌景象。食醋產(chǎn)業(yè)發(fā)展基地技術(shù)總監(jiān)、52歲的老匠人汪小榮穿梭于各臺(tái)設(shè)備之間，準(zhǔn)點(diǎn)把控每道工藝程序，確保釀出的香醋風(fēng)味純正、馥郁醇酸。

“做醋如做人，須有耐心，更要守心。雖然引入了標(biāo)準(zhǔn)化、工廠化生產(chǎn)，但制醋的每一道環(huán)節(jié)都不容有誤。古法麩醋釀造工藝繁復(fù)嚴(yán)謹(jǐn)，制曲、煮節(jié)、翻胚、淋醋、陳化……每一步都靠手上功夫、心中計(jì)時(shí)。尤其是‘翻胚’，全憑經(jīng)驗(yàn)感知溫濕度，醋的風(fēng)味就在這一翻一晾間定型。”汪小榮深有感觸地說(shuō)。

四門鎮(zhèn)的傳統(tǒng)釀醋久負(fù)盛名，“四門香醋”更有“隴上食珍”的美稱，全鎮(zhèn)現(xiàn)有食醋加工作坊200余家，年產(chǎn)量2000噸以上。近年來(lái)，四門鎮(zhèn)以打造食醋產(chǎn)業(yè)特色小鎮(zhèn)為重點(diǎn)，建成食醋產(chǎn)業(yè)發(fā)展基地，組建公司，注冊(cè)商標(biāo)，讓四門香醋從小作坊生產(chǎn)向標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化轉(zhuǎn)型，在保護(hù)、傳承傳統(tǒng)工藝的同時(shí)，打造鄉(xiāng)村振興“新引擎”。

“我們堅(jiān)持在傳承古法精髓的基礎(chǔ)上，實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)的規(guī)模效益。”四門鎮(zhèn)食醋產(chǎn)業(yè)發(fā)展基地負(fù)責(zé)人紀(jì)鵬程介紹，工廠依托項(xiàng)目資金建成507平方米標(biāo)準(zhǔn)化廠房，嚴(yán)格依照ＧＢ18187《固態(tài)釀造食醋》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)流程，將古法工序分解為糖化、酒化、醋化、陳化、滅菌灌裝等標(biāo)準(zhǔn)化環(huán)節(jié)，實(shí)現(xiàn)恒溫發(fā)酵、潔凈灌裝等關(guān)鍵工藝的精準(zhǔn)控制。

“在保留傳統(tǒng)工藝精髓的同時(shí)，我們引入標(biāo)準(zhǔn)化自動(dòng)釀造生產(chǎn)線，實(shí)現(xiàn)規(guī)模化生產(chǎn)。”紀(jì)鵬程表示，該生產(chǎn)線于去年11月初調(diào)試完成并投產(chǎn)，預(yù)計(jì)年產(chǎn)量可達(dá)300噸，是過去小作坊總產(chǎn)量的數(shù)十倍。目前，食醋產(chǎn)業(yè)發(fā)展基地正全力生產(chǎn)，保障節(jié)前市場(chǎng)供應(yīng)。

古法醇香與現(xiàn)代效率相融合，為這一傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)注入嶄新活力。從家庭陶缸到標(biāo)準(zhǔn)化工廠，四門香醋在守正創(chuàng)新中持續(xù)發(fā)展。這一縷穿越時(shí)光的醋香，已成為推動(dòng)鄉(xiāng)村振興、帶動(dòng)群眾增收的重要引擎。