天水在線走進廚房探尋天水人舌尖上的秘密
——常記呱呱是這樣“煉”成的
對天水人來說，說起呱呱就好像蘭州人說起牛肉面、西安人說起羊肉泡一樣感到親切和自豪，可以說呱呱承載了天水人太多的集體記憶。以至于人們說，到了天水沒有品嘗天水的呱呱就好像沒到過天水一樣。呱呱的魅力，可見一斑。
天水呱呱已有2000多年的文化歷史。據說西漢末年，上將軍隗囂割據隴右（今天水一帶）。隗囂的母親朔寧王太后特別喜歡吃呱呱，“隔日必有一食”，呱呱便成為宮中御食，專門有御廚為太后烹制。東漢初年，隗囂兵敗劉秀，投奔西蜀孫述。御廚逃離皇宮，隱居天水，后來在天水城內開起一家鋪面經營呱呱，呱呱便這樣流傳下來。日月更迭，時至今日，天水人的一天都是以一碗呱呱開始。“呱呱”這個名字也有其來歷，是指天水土話“鍋巴”的意思，蕎麥粉煮得黏黏乎乎成半凝固狀，結成厚厚的鍋巴。于是，“呱呱”這個名字也流傳下來。
呱呱，從宮廷美食到如今的大眾美食已綿延千年。為何天水人對它百吃不厭？它又是如何制成的呢？12月3日，經過常記呱呱第三代掌門人的批準，天水在線記者深入廚房，對天水知名商標“常記呱呱”的制作全過程進行了專訪。
12月3日清晨5時，當大多數人還在沉睡當中的時候，位于天水市秦州區中華東路步行街一家小區的常記呱呱第三代掌門人常定軍一家已開始了一天的忙碌。只見常家后院堆滿了制作呱呱的各種器具。磨漿的石碾，過濾淀粉的各種面盆，爐火通紅的灶臺，熱氣騰騰的大鍋，忙碌的人們，而常家當天的第一鍋呱呱已經快要出爐了。據常記呱呱第三代傳人常定軍媳婦張巧玲介紹，常家人從上世紀70年代制作呱呱至今已經已經有40多個年頭了。
（用水浸泡蕎麥珍子）
張巧玲介紹，香辣可口，百吃不膩的常記呱呱之所以受人青睞，最主要的原因是他們沿襲傳統的制作工藝和獨特的調料配方。呱呱味道純正，做工地道，幾十年來，每一道工序都一絲不茍，從不作假。質量上乘，口碑絕佳是他們生存的唯一法寶。
（把蕎麥淀粉加入清水倒入鍋內）
張巧玲說，制作呱呱首先要選好材料。常記呱呱所用的蕎麥都是選用來自內蒙古的。這里產的蕎麥生長期長，成熟飽滿，品質上乘，是制作呱呱的最佳原料。蕎麥買來后，經過脫皮，處理成蕎麥珍子。制作呱呱的第一道工序便是將蕎麥珍子磨漿，常家40多年來都沿用傳統的石碾磨漿。這樣磨出的淀粉才可以保持蕎麥風味純正。經過磨漿提取的淀粉就要經過第二道工序——過濾。淀粉需要浸泡48小時以上，經過多次換水，過濾掉淀粉中的雜質，經過過濾后的淀粉加溫水放入鍋中用小火慢煮，就進入了制作呱呱的第三道工序——攪動。常家的大鍋，一次可以加工100多斤呱呱。淀粉加水后需要不停的攪動，直至結成一層金黃色的呱呱，攪拌的過程是一個硬功夫，不僅需要很好的臂力也需要持久的耐心，還需要時刻掌握火候。
（攪拌）
攪動時不能形成蕎面疙瘩，用力要均勻持久。一鍋100多斤的呱呱需要反復攪動達上千次。如果不是親眼所見，很難相信香辣可口的呱呱，原來就是這么一勺子，一勺子“攪”出來的。只有攪拌均勻、稀稠得當，火候掌握及時，做出的呱呱才會色澤金亮，自然淳香，口感筋道。據了解，這鍋100多斤的呱呱需要6個人花費一個小時來完成。而常家每天早上都要做好幾百斤呱呱。所以說看似簡單的一碗呱呱沒有兩天時間，多道工序，是難以完成的。
除了制作嚴格沿襲傳統的工藝外。常記呱呱最為獨特的便是他們神秘的調料。常記呱呱調料中許多調料，比如芝麻醬和辣椒等都是自己手工炒做炮制的。經過多年的摸索，他們形成了由20多味材料組成的調料。也形成了常家呱呱香辣可口，口感筋道，口齒留香的獨特風味。
近年來，常記呱呱不僅深受天水本地人的喜愛，更受到許多外地游客的青睞，每當品嘗了常家呱呱后都對天水呱呱這一獨特美食贊不絕口。今年7月，一位新疆游客就一次性帶走了400多份天水呱呱，分發給朋友和同事享用。隨著電商的發展，天水在線等也推出了天水呱呱的網上銷售。現在常記呱呱，每天早上銷售500多份中就有300多份是通過網絡來實現的。隨著真空包裝的出現，常記呱呱不僅行銷全國，也漂洋過海，遠銷香港、臺灣等地。中央電視臺、人民日報等中央媒體也對常家呱呱給予了報道。常家呱呱正成為天水小吃的一張“名片”。
（用水浸泡蕎麥珍子）
（用電動石磨碾壓用水浸泡過的蕎麥珍子）
（用電動石磨碾壓用水浸泡過的蕎麥珍子）
（磨好的蕎麥淀粉）
（過濾蕎麥珍子）
（過濾蕎麥珍子）
（蕎麥淀粉加入清水沉淀 ）
（把蕎麥淀粉加入清水倒入鍋內）
（加入清水調好濃淡稀稠）
（把少量堿面加入鍋內）
（攪拌）
（十分鐘后，鍋里出現塊狀的蕎麥疙瘩。）
（繼續攪拌）
（大功告成）
（大功告成）
（把熟好的呱呱從鍋內鏟入大盆中）
（剛出鍋的呱呱）
（呱呱的精華——鍋巴）
（呱呱的精華——鍋巴）
（已經捏好的呱呱）
（油潑辣子）
（制作芝麻醬）
（已經加入調料的呱呱）
（天水在線小編吃呱呱）
來源：天水在線
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