甜醅

天水在線走進(jìn)石佛鎮(zhèn)中石村探訪甜醅的制作過(guò)程

 雖然北方人吃飯不喜甜，但甜食也不是南方人的專(zhuān)屬。天水的甜食不追求格調(diào)高雅的杯碟碗盞，也沒(méi)有茶余飯后那么悠閑自得，但我們的甜食更像是一餐飯食，殷實(shí)、敦厚，一碗下肚，甜美甘潤(rùn)，齒間留香，最主要的是能讓人身心愉悅的填飽肚子。

　　天水的甜食種類(lèi)雜多，花樣百出，這里面要數(shù)甜醅最受人歡迎。據(jù)說(shuō)，從唐代開(kāi)始，甜醅就是西北人居家食用和招待賓客的美味，并且一直沿襲至今，香甜了一千多年。在天水，都說(shuō)麥積區(qū)石佛鎮(zhèn)的甜醅最有名，2月24日，天水在線走進(jìn)麥積區(qū)石佛鎮(zhèn)中石村，探訪這份舌尖上的甜蜜。 

（將小麥倒入脫皮機(jī)去皮）

 還不到晌午，太陽(yáng)就已經(jīng)曬得人抬不起頭。走進(jìn)蘇安福家的小院，只見(jiàn)莜麥和小麥在地上鋪了一層淺黃，春草探出腦袋搖擺著夾道歡迎，春日將暖陽(yáng)作為周末的禮物，送給這里正在辛勞工作的人們。“來(lái)得正是時(shí)候，我正準(zhǔn)備做小麥甜醅哩！”女主人張雙銀剛剛將六七十斤的小麥從屋子里提出來(lái)，一見(jiàn)到客人，她就熱情地吆喝我們跟她去房頂上給小麥剝皮。 

（將小麥倒入脫皮機(jī)去皮）

　　在盆子里擇好顆粒飽滿的小麥后，就該倒進(jìn)剝皮機(jī)里去皮了。剝皮機(jī)內(nèi)有砂輪、篩片和磨米刀，機(jī)身下有個(gè)小麥出口，后面是個(gè)排糠通道，伴隨著一陣噼噼啪啪的響聲，剝好皮的小麥源源不斷地落進(jìn)了大盆子里。“現(xiàn)在有了剝皮機(jī)，省去了手工剝皮的時(shí)間，人輕松了好多。”看著盆子里剝完皮的小麥漸漸堆成了小山，張雙銀笑著對(duì)我們說(shuō)，有了剝皮機(jī)，小麥的破碎率降低了，排糠量也明顯多了，做出來(lái)的甜醅更香糯好吃。 

（分揀雜質(zhì)）

（分揀雜質(zhì)）

（分揀雜質(zhì)）

（分揀雜質(zhì)）

（用水洗）

（用水洗）

（用水洗）

“小麥里面如果有雜物，那吃到嘴里的口感就大打折扣了，所以還是得我們手工挑揀雜質(zhì)，每天光這個(gè)步驟就要花兩個(gè)多小時(shí)。”盡管已經(jīng)剝過(guò)皮了，但張雙銀還是要將麥仁放在簸箕內(nèi)再三搓拌，去凈麩皮和雜質(zhì)。“不管甜醅是用莜麥還是小麥做，我都要在水里洗三遍。”說(shuō)著，蘇安福夫婦在院子里支起三個(gè)大盆子，里面盛滿清水，開(kāi)始一遍一遍地淘麥仁。淘麥時(shí)，張雙銀還要將漂浮在水上面的癟瘦麥挑揀出來(lái)，“做甜醅一定要讓人吃得干凈衛(wèi)生，剝一次皮，揀一次雜質(zhì)，淘一次水，再挑一次癟麥，來(lái)來(lái)回回清理三四次，確保小麥干凈了我才放心。”最后，張雙銀將洗凈的小麥堆在竹筐上，讓殘留的水過(guò)濾到竹筐下的水桶里，等基本上沒(méi)有水往下滴了，就可以盛入鐵鍋中煮了。 

（將洗凈的小麥倒入鍋中）

（加入適量的水，添火煮沸）

（煮熟的麥仁）

“小麥到八成熟就可以了，不能煮的太久。”張雙銀將洗凈的小麥倒入鍋中，加入適量的水，添火煮沸。差不多兩個(gè)小時(shí)后，麥仁表層裂開(kāi)了口，張雙銀用漏勺把煮熟的麥仁撈進(jìn)早早準(zhǔn)備好的竹筐里，廚房瞬時(shí)溢滿了小麥甘甜沁脾的香氣。 

（用鼓風(fēng)機(jī)吹涼）

（翻攪晾涼）

（加入甜酒曲）

（裝入盆中 ）

（送到火炕上發(fā)酵）

（放在火炕上捂嚴(yán)發(fā)酵）

　　等煮過(guò)的麥仁晾涼了，就到了做甜醅最關(guān)鍵的一步——加入甜酒曲。張雙銀將竹筐里的麥仁均勻攤開(kāi)，按份量多少撒入甜酒曲慢慢拌勻。“甜醅很嬌氣，臟手觸了它，就變味兒了。”張雙銀每一次攪動(dòng)它時(shí)，總是要換一雙干凈的新手套。將甜酒曲拌勻后，就該等待甜醅發(fā)酵成熟了。蘇安福將麥仁裝進(jìn)盆中密封起來(lái)，覆上棉被，放在老屋的熱炕上捂嚴(yán)發(fā)酵。“剛放進(jìn)酒曲的麥仁沒(méi)有什么味兒，跟米飯差不多，得過(guò)三個(gè)對(duì)時(shí)，甜醅才能吃。”經(jīng)張雙銀解釋?zhuān)【幉胖廊齻€(gè)對(duì)時(shí)就是三天三夜。釀制甜醅的工藝雖看上去簡(jiǎn)單，但必須得把握要領(lǐng)，過(guò)則發(fā)酸，不及則風(fēng)味不純。如何做到恰到好處，美味可口，就得憑蘇安福夫婦的手藝和悟性了。 

（發(fā)酵好的甜醅）

　　午后的微風(fēng)吹的人格外愜意，淡淡的酒香味氤氳滿院，聞得小編舌根生津。“來(lái)來(lái)來(lái)！嘗嘗我前兩天做的甜醅……”原來(lái)是蘇安福夫婦三天前釀制的甜醅快要出壇了。張雙銀小心翼翼的揭開(kāi)蓋在盆上的棉被，拿筷子攪動(dòng)著甜醅，一陣陣醇膩的清香撲鼻而來(lái)。湊近一看，盆里的麥仁飽滿結(jié)實(shí)，顆粒分明，煞是迷人。送幾粒到嘴里，好像甘甜的漿汁在舌尖流動(dòng)，一口咬下去，芬芳耐嚼，綿綿掛齒。 

　　甜醅酒味芳香濃郁，不論在哪個(gè)季節(jié)，吃起來(lái)都一種享受。但別拿甜醅不當(dāng)酒，它也是有可能把人吃醉的！所以天水人通常會(huì)舀出兩湯勺甜醅放在小碗里，加一丁點(diǎn)糖，然后兌一碗涼開(kāi)水?dāng)囈粩嚕群鹊魷俪缘籼瘐葲_淡了甜醅的酒味兒，又能吃得心滿意足。 

（在線小編品嘗甜醅）

　　甜醅不僅口味甘甜惹人喜愛(ài)，更有著豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值呢~ 

　　1、脂肪含量高，且大部分為不飽和脂肪酸。甜醅含油酸豐富，有預(yù)防人體壞膽固醇升高的作用。 

　　2、含β-葡聚糖，能減少腸胃吸收脂肪酸的速度，降低人體膽固醇的合成，對(duì)血脂異常的人群有明顯的降膽固醇作用。 

　　3、含水溶性膳食纖維和β-葡聚糖，能延緩餐后血糖的上升速度。

　　4、甜醅中含水溶性膳食纖維，能有效使腸道中的益茵活性化，促進(jìn)益菌大量繁殖，預(yù)防結(jié)腸和直腸癌。 

來(lái)源：天水在線