第四批甘肅省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——天水呱呱制作技藝

       天水呱呱制作技藝是用蕎麥及有關農(nóng)作物為原料，利用天水的溫潤氣候、水質(zhì)資源及地方調(diào)料制作成傳統(tǒng)小吃的一種手工民間絕活。天水呱呱歷史悠久，深受當?shù)厝思笆?nèi)外游客青睞，被譽為“秦州第一美食”。

       西漢末年天水呱呱就已存在。隗囂割據(jù)天水時，其母塑寧王太后三日必有一食，遂為皇官御食。隗囂兵敗劉秀，投奔西蜀孫述，其御廚逃離皇宮，隱居天水，在城中租一鋪面經(jīng)營呱呱，天水呱呱制作技藝就這樣留傳下來了。元明清時期，天水呱呱制作技藝流傳廣泛。解放以后，天水呱呱成為當?shù)厝嗣褡钍軞g迎的一道小吃。

       天水呱呱制作技藝離不開當?shù)氐臍夂蚝退Y源，加之天水盛產(chǎn)蕎麥、冰豆、豌豆等農(nóng)作物，這些條件都為制作呱呱提供了必然保障。天水呱呱制作技藝一般程序是先把“蕎糝子”去衣、再用手工碾碎、放在清水中浸泡、過濾滲出蕎麥淀粉、加水入鍋燒煮、形成呱呱雛形、裝入盆內(nèi)加蓋回性，即可成品。土豆淀粉呱呱也是如此做法。

       天水呱呱的捏制法也是其技法之一，是用手將成品呱呱捏成碎塊，再配上當?shù)赜蜐娎弊印⒅ヂ獒u、香醋、蒜泥、精鹽等十幾種調(diào)料，口感醇爽、勁道、香辣。天水呱呱之所以味美宜食，關鍵在于呱呱的制作和調(diào)料的配制，許多祖祖輩輩經(jīng)營呱呱的人家，有獨特的調(diào)料配制之法，將其視作祖?zhèn)髦畬殻夭煌鈧鳌?

       現(xiàn)在，隨著人們飲食文化的多元化和傳統(tǒng)飲食業(yè)對特色小吃的影響，制作呱呱耗時費力，產(chǎn)業(yè)難以做大做強，經(jīng)營商戶越來越少，天水呱呱這一古老的傳統(tǒng)手工技藝正面臨失傳的危機。

來源：天水市文化和旅游局非遺科