碎面，是種什么面呢？

好多人一聽這個名字，很好奇，面就面，還碎面，一點也沒有西北的豪邁，但它的確是天水的一種日常面食。在天水，人們更喜歡把它叫“雀舌頭”。

天水方言里，把這個字不讀麻雀的雀，而讀qiao。就像天水方言里把鳥字不讀鳥，也讀qiao。為什么又把碎面叫“雀舌頭”，取的就是形似，因為其狀如小小麻雀的舌頭。

有意思的是，天水的鄉下，倒不怎么吃碎面，它主要流行在天水老城區，以老西關一帶尤甚。

一碗碎面的誕生，實在是件繁瑣又細致的活兒。

光是面，就很費功夫。不像普通的面，搟好就行了，碎面的面，既要搟成又薄又勻的面，還得稍微晾一會，再切成長約1厘米的小面片。其間的訣竅是，面搟開晾到柔干時再切，切成菱形，要切得又細又勻。然后，將這些形如雀舌的小面片，碼在碟盤里待用。

然后，該做面臊子了。

碎面的臊子，極考究，和普通的西北面食不同，先把炒好的半熟的雞丁入鍋，用文火慢煮，等香味煮出來了，再配或丁或粒或細絲的海帶、榨菜、雞蛋餅和蝦皮，一起燴煮，香味極其濃郁。臊子好了，就煮碎面出鍋，澆上臊子，撒些許香菜，配以醋、鹽、油潑辣子即可。

當然，最好再配點涼拌的小菜。

碎面，因其碎，故不用筷子，而用湯匙。所以，吃碎面不像吃一碗扯面或者拉條子那樣，舉箸而食，豪邁奔放，反倒有些雅致與溫婉了。天水有“隴上江南”的美稱，碎面，就很江南。甚至說，把一碗天水碎面放在上海的小弄堂或者蘇州的古街深處，也符合那個悠緩風雅的腔調。

是啊，一碗碎面襯出的正是天水古城的優雅與精致。