天市監發〔2019〕27號 

市食品稽查局，各縣區市場監督管理局：

    現將《餐飲環節百家企業示范引領行動實施方案》印發你們，請結合工作實際，認真抓好落實。

                                                天水市市場監督管理局

                                                  2019年3月14日

                         餐飲環節百家企業示范引領行動實施方案

    為深入實施食品安全戰略，廣泛開展餐飲業質量提升行動，全力打造“食安天水”品牌，充分發揮示范引領、輻射帶動效應，促進食品安全責任落實，不斷提升全市食品安全保障工作能力和水平，經市局研究決定，在全市范圍內開展食品生產經營“百家企業示范引領行動”，特制定本實施方案。

    一、工作目標

    通過開展餐飲環節百家企業示范引領行動，充分發揮各級市場監管部門服務企業發展、指導企業規范、助力企業提升、引導企業成長的職能優勢，嚴格依據《食品安全法》和《餐飲服務食品安全操作規范》等法律法規的要求，對餐飲服務企業持續跟進、把脈問診、悉心指導、全面規范，幫助企業在餐飲服務全過程嚴格落實有關法律法規和操作規范，將企業打造成“食品安全、管理規范、誠信經營、群眾滿意”的樣板企業，在市、縣、鄉（鎮）三級培育一批餐飲環節食品安全示范引領企業，以點帶面，影響和帶動我市餐飲業整體質量的提升。

    二、實施步驟 

  （一）制定方案（2019年3月28日前）。按照甘肅省餐飲環節示范引領企業驗收標準及驗收細則，市食品稽查局、各縣區根據市局的總體安排，結合自身實際，制定示范引領行動方案，并于3月28日前報市局餐飲服務食品監管科。

  （二）確定名單（2019年4月25日前）。市食品稽查局、各縣區局在全面考察、充分調研、嚴格把關、層層篩選的基礎上，向市局至少各推薦3家餐飲服務單位（需涵蓋學校食堂、大型、小餐飲等類型，下同），再由市局推薦5家餐飲服務單位作為省級示范引領企業的候選企業。省局經嚴格審核、全面衡量，最終確定20家餐飲服務單位作為省級重點培育的示范引領企業；各縣（區）選取轄區內不少于20家餐飲服務單位作為本級重點培育的示范引領企業；各鄉鎮（街道）選取轄區內不少于5家餐飲服務單位作為本級重點培育的示范引領企業。同一企業不得被各級重復確定為示范引領企業。

  （三）培育指導（2019年9月底前）。市食品稽查局、各縣區局要在對列為示范引領企業的單位全面調研的基礎上建立培育臺賬，研究制定培育措施，落實培育責任機構和人員，嚴格培育期限和要求。要采取現場指導、集中授課、網絡教學、經驗交流等方式，加大對示范引領企業的培育力度，以餐飲服務單位法人、食品安全管理人員、廚師長為重點人員，以流程布局、環境衛生、設施設備、操作加工、洗消保潔、人員管理、采購貯存、廢棄物處置等為重點環節，加大指導規范力度，使培育對象餐飲服務的各環節、諸要素、全方位、全過程得到規范和提升。各縣區除做好本級示范引領企業的培育指導外，還要定期或不定期地對下級工作進行指導檢查，確保培育指導工作扎實有效開展。

  （四）驗收入庫（2019年10月底前）。市食品稽查局、各縣區局要嚴格按照驗收標準及細則（見附件1、2）對確定的示范引領企業進行現場驗收，對驗收達標的企業，通過網絡、報刊等方式進行公示，沒有異議的列入示范引領企業庫。同時，要切實落實監管責任，持續加大監督指導力度，對各級示范引領企業實施動態管理，建立進入和退出機制，打破示范引領企業“終生制”，既要及時清理標準嚴重下滑、不能發揮示范引領作用的企業，也要不斷培育新的企業加入到示范引領的行列中，確保示范引領工作不降低標準、不應付達標、不流于形式。

  （五）示范引領（長期）。培養選樹示范引領企業工作的出發點和落腳點，在于“一花引來百花開”，使典型效應成為群體效應、社會效應，真正發揮標桿、榜樣作用。各縣區局要總結提煉不同類型示范引領企業的成功做法、先進經驗，挖“閃光點”、樹“樣板間”，使示范引領企業成為當地餐飲行業的教學課堂、實訓基地。要制定培訓計劃，定期組織轄區其他餐飲服務單位（特別是新開辦的餐飲服務單位）前往示范引領企業廣泛開展現場觀摩、實操演練、座談交流等豐富多彩的學習活動，真正發揮示范引領以點帶面、整體提升的積極作用，不斷提高全省餐飲業質量安全水平，努力為人民群眾飲食安全把好關。

   三、工作要求

  （一）統一思想認識，提高政治站位。市食品稽查局、各縣區局要進一步提高政治站位，堅持以習近平總書記食品安全戰略思想為指引，堅持以人民為中心,堅持“四個最嚴”，高度重視和認真開展餐飲環節示范引領行動，聚焦薄弱環節和突出問題，提升全市餐飲行業食品安全水平。

  （二）細化工作方案，加強監督指導。市食品稽查局、各縣區局應當根據本項工作的總體要求和本轄區實際制定工作方案。嚴格按照示范引領企業驗收標準及細則，主動上門服務，做好指導培育工作，形成監管部門積極引導、創建企業積極行動的有效工作機制。 

  （三）注重培育提升，嚴格驗收管理。市食品稽查局、各縣區局要以提升餐飲業質量安全水平為目標，著力培育指導示范引領企業提檔升級，嚴格驗收標準，完善進入和退出機制，堅持做到培育提升常態化，堅決杜絕“一陣風”、“應景式”現象。推薦為省級的示范引領企業要少而精，重在保持質量；縣、鄉級的示范引領企業數量可以相應擴大，形成自上而下的“金字塔”型。

  （四）重在示范引領，營造濃厚氛圍。市食品稽查局、各縣區局既要嚴格按照國家總局要求，不再給示范引領企業命名、授牌，也要充分利用報紙、電視、電臺、網絡媒體、政府網站等平臺加強宣傳引導，進一步提升示范引領企業的主動性、美譽度，增強人民群眾的安全感、獲得感，形成餐飲服務單位比學趕超、公眾廣泛參與、社會反響熱烈的良好氛圍。

    附件：1.甘肅省餐飲環節示范引領企業驗收標準

          2.甘肅省餐飲環節示范引領企業驗收細則

附件1

甘肅省餐飲環節示范引領企業驗收標準

一、主體資格

（一）許可證合法有效。

（二）近三年未發生食品安全事故。（否決項）

（三）近一年未被行政處罰。（否決項）

二、食品安全管理

（四）設立食品安全管理機構和配備人員。設立食品安全管理機構，配備專職或兼職食品安全管理人員。食品安全管理人員應按規定參加食品安全培訓。

（五）建立各項食品安全管理制度。建立并落實從業人員健康管理制度、食品安全自查制度、食品進貨查驗記錄制度、原料控制要求、過程控制要求、食品安全事故處置方案等。每月開展一次食品安全自查，及時消除食品安全隱患。組織學習傳唱餐飲服務自律歌，從業人員必須對自律歌內容熟記熟背。

（六）人員管理。從事接觸直接入口食品工作的從業人員（包括新參加和臨時參加工作的從業人員，下同）應取得健康證明后方可上崗，并每年進行健康檢查取得健康證明。食品安全管理人員應嚴格執行晨檢制度，每天對從業人員上崗前的健康狀況進行檢查。應按計劃對從業人員進行食品安全培訓及考核。從業人員不得留長指甲、涂指甲油，佩戴的飾物不得外露。接觸直接入口食品的從業人員應佩戴清潔的衣帽、口罩。食品處理區內加工制作食品的從業人員使用衛生間前，應更換工作服。食品處理區內不得存放手機等私人物品。

（七）公示。食品經營許可證、餐飲服務食品安全等級標識、日常監督檢查結果記錄表等公示在就餐區醒目位置。推行“互聯網+明廚亮灶”，實施“明廚亮灶”提升改造，全面公開加工制作過程。在就餐區或食譜上，公示食品添加劑、“負面清單”等。

三、場所布局與設施設備

（八）設計與布局。食品處理區應設置在室內，并采取有效措施，防止食品在存放和加工制作過程中受到污染。按照原料進入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供應的流程合理布局。分開設置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐飲具的回收通道及入口。無法分設時，應在不同時段分別運送原料、成品、使用后的餐飲具，或者使用無污染的方式覆蓋運送成品。設置專門區域存放清潔工具，其位置不會污染食品，并有明顯的區分標識。更衣區應與食品處理區處于同一建筑物內，宜為獨立隔間且位于食品處理區入口處。衛生間不得設置在食品處理區內，衛生間出入口不得直對食品處理區，應在出口附近設置洗手設施。人員、貨物進出通道應設有防鼠板。食品處理區、就餐區宜安裝粘捕式滅蠅燈。

（九）清洗消毒保潔設施。清洗、消毒、保潔設施設備應放置在專用區域，標識明顯，容量和數量應能滿足加工制作和供餐需要。各類水池應使用不透水材料（如不銹鋼、陶瓷等）制成，不易積垢，方便清潔，并以明顯標識標明其用途。

（十）庫房及冷凍（藏）設施。根據食品貯存條件，設置相應的食品庫房或存放場所，必要時設置冷凍庫、冷藏庫。冷凍柜、冷藏柜有明顯的區分標識。冷凍、冷藏柜（庫）設有可正確顯示內部溫度的溫度計。庫房應設有通風、防潮及防止有害生物侵入的裝置。設有存放清洗消毒工具和洗滌劑、消毒劑等物品的獨立隔間或區域。專柜（位）存放食品添加劑，并標注“食品添加劑”字樣。使用容器盛放拆包后的食品添加劑的，應在盛放容器上標明食品添加劑名稱，并保留原包裝。

（十一）專間。專間應設置預進間（或專門區域），配備感應式洗手、消毒設施及二次更衣設施。專間內外運送食品的窗口應專用、可開閉。專間內不得設置明溝，地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸出。專間內不得設置中央空調或換氣設施，應配備獨立空調及溫度計，專間內溫度不得高于25℃。專間內應配備相應的空氣消毒設施。

四、經營行為

（十二）采購驗收。選擇的供貨者應具有相關合法資質。食品及原料、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票齊全。特定餐飲服務提供者應自行或委托第三方機構定期對供貨者食品安全狀況進行現場評價。實行統一配送經營方式的，可由企業總部統一查驗供貨者的相關資質證明及產品合格證明文件，各門店應能及時查詢、獲取相關證明文件復印件或憑證。中型以上餐飲單位、單位食堂、中央廚房、集體用餐配送單位加入食品安全電子追溯平臺并正常使用。嚴格執行“禁散”規定，無購進使用散裝醬油、醋、食用油行為。

（十三）原料貯存。分區、分架、分類、離墻、離地存放食品。在散裝食品（食用農產品除外）貯存位置，應標明食品的名稱、生產日期或者生產批號、使用期限等內容，使用密閉容器貯存。按照食品安全要求（溫度、避光等）貯存原料。

（十四）加工制作。加工制作食品過程中，避免食品受到交叉污染。各專間、專用操作區應有明顯的標識，標明其用途。各類工具和容器應有明顯的區分標識，可使用顏色、材料、形狀、文字等方式進行區分。生食類食品、裱花蛋糕、冷食類食品加工制作，中央廚房和集體用餐配送單位的食品冷卻、分裝等應在專間內進行。烹飪食品的溫度和時間應能保證食品安全。盛放調味料的容器應保持清潔，使用后加蓋存放，宜標注預包裝調味料標簽上標注的生產日期、保質期等內容及開封日期。加工制作現榨果蔬汁、食用冰等的用水，應為預包裝飲用水、使用符合相關規定的水凈化設備或設施處理后的直飲水、煮沸冷卻后的生活飲用水。

（十五）食品留樣。學校（含托幼機構）食堂、養老機構食堂、醫療機構食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、建筑工地食堂（供餐人數超過100人）和餐飲服務提供者（集體聚餐人數超過100人或為重大活動供餐），每餐次的食品成品應留樣。應將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內，在專用冷藏設備中冷藏存放48小時以上，每個品種的留樣量應能滿足檢驗檢測需要，且不少于125g。在盛放留樣食品的容器上應標注留樣食品名稱、留樣時間，或者標注與留樣記錄相對應的標識。應由專人管理留樣食品、記錄留樣情況，記錄內容包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等。

（十六）供餐、用餐與配送。分派菜肴、整理造型的工具使用前應清洗消毒。供餐過程中，應對食品采取有效防護措施，避免食品受到污染。使用傳遞設施（如升降籠、食梯、滑道等）的，應保持傳遞設施清潔。應使用專用的密閉容器和車輛配送食品，容器的內部結構應便于清潔。配送過程中，食品與非食品、不同存在形式的食品應使用容器或獨立包裝等分隔，盛放容器和包裝應嚴密，防止食品受到污染。食品的溫度和配送時間應符合食品安全要求。

（十七）清洗消毒。大型及特定餐飲服務提供者應使用物理消毒方法，不得使用化學消毒方法。使用一次性或集中消毒餐具的應提供合格證明及進貨票據。消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，應符合GB 14934《食品安全國家標準 消毒餐（飲）具》的規定。消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，應定位存放在專用的密閉保潔設施內，保持清潔。

（十八）廢棄物處置。餐廚廢棄物應分類放置、及時清理，不得溢出存放容器。食品加工區垃圾桶應為腳踩式開啟。應索取并留存餐廚廢棄物收運者的資質證明復印件并與其簽訂收運合同。應建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的處置時間、種類、數量、收運者等信息。