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“走遍千山萬水就愛麻辣天水”天水美食品鑒之旅（三）

發布日期： 2024-05-03

來源：天水市文化和旅游局（宣傳推介科）

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“走遍千山萬水，就愛麻辣天水”。今天，我們推出第三期，美食品鑒之美味面點。

【天水面魚】天水風味小吃，因形似小魚，故名面魚。在盆里放涼水，將做熟的攪團通過魚漏均勻漏入涼水盆里，再換兩次涼水，定型后即成面魚，然后撈入碗中，淋澆漿水或臊子湯，再加以油潑辣子、食鹽、醋即可食用。特點清醇爽口，五味俱全，鮮香濃郁。

【天水馓飯】用玉米雜糧做成。先將水燒開，再把玉米面細細馓入開水中，邊馓邊攪，用文火熬煮，待結成團狀即成馓飯，吃時配以天水風味小菜，清香可口。

【天水攪團】用玉米等雜糧做成。先將水燒開，再把玉米或其它雜糧細細撤入開水中，邊撤邊攪，用溫火熬煮，待結成團狀即成。吃時先在碗中盛入清湯臊子，調入油潑辣子、鹽等佐料，再把攪團放在碗中，用筷子把攪團夾成小塊，在碗里清湯臊子中浸泡入味。清湯多種多樣，常見的有漿水、素菜、葷菜三種，為天水城鄉調劑飲食的家常便飯，四季皆宜，夏季食之最佳。

【天水漿水面】漿水面是漿水作湯，加上蔥花、香菜等制作的一種面條。天水城鄉人民十分喜歡吃漿水面。漿水制作很簡單，一般選用鮮嫩的苦苣、苜蓿、薺薺菜等野菜或芹菜、蓮花菜、小白菜葉為原料，切成細條，煮熟后加上發酵引子，盛在瓷罐內蓋好，三天后即成漿水。將漿水燒開下面，再配以其它佐料，即成漿水面。

【素扁食】首先將韭菜洗凈切末，用食鹽、植物油、花椒粉、味精攪拌成餡。其次再將和好的面搟成薄厚均勻的皮，再折疊切成梯形，包餡捏成相公帽形。再將面筋、油炸豆腐、海帶、菠菜、芹菜洗凈切片，放入燒好的植物油中煸炒，加入食鹽、味素、花椒粉、茴香粉，用水淀粉勾芡即成鹵汁。最后將包好的扁食煮熟，撈入碗中淋澆鹵汁即成。特點是清素醇香，鮮美異常。

【清真碎面】清真碎面的做法是把面要搟得又薄又勻，切得又細又勻似雀舌壯。清真碎面的臊子非常講究，先把切好的半生羊肉丁放進飯水中，用文火慢煮，等煮出香味來，再配入切丁，粒與細條形的海帶、雞蛋餅和蝦皮等，燴煮成香味濃郁的臊子。

【天水打鹵面】先用烏龍頭、芹菜、木耳、黃花、豆腐干、大肉、丸子、夾板肉切成塊、條、片，不帶湯炒成臊子，澆上稠糊狀芡汁。再用麥粉扯面條煮熟，撈入大碗中，澆上臊子，調入油潑辣子、醋、食鹽等佐料。打鹵面特點是面寬、臊子大、碗大、味美可口，充分體現了西北人粗獷豪放的性格。

【天水麻食】用麥粉和成軟面團，每次掐一小點，用大拇指搓片后卷成一個個小海螺狀，在開水中煮熟，撈入碗中，澆上臊子，調入佐料即可食用。特點是入味、爽滑、易消化。還可做成炒麻食，燴麻食等。

【武山臊子面】武山人又叫“長面”，逢年過節家里來親戚朋友時招待客人的主要面食，也是壽星生日時吃的“長壽面”。制作臊子面，以當年產的精制小麥面為最佳，面要揉的勁道、搟的光滑、切勻稱好看。飯的味道全在湯里，調湯材料有胡麻油（菜油）、臊子、黃花、紫菜、大香、草果、姜面、土雞蛋和蔥花等等。因其制作精細，味美可口，深受人們的喜愛。

【秦安辣子面】秦安辣子面是天水秦安縣老百姓最喜歡的一碗面。辣子面最核心的味道來自油辣椒，油辣椒的制作工藝屬于秘法，百斤大鍋燒油，選用秦安下王峽一帶的老品種厚肉紅干辣椒，辣椒過油，將辣椒和油一起倒入大缸，加入各種秘法佐料，用竹子掃帚后柄搗碎，密封發酵。將壓制好的面條下鍋煮熟，撈出瀝干水，加入發酵好的油辣子、姜粉，醋、鹽、味精，裝碗后撒入蔥花沫，可以干拌，也可以加湯。