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第四批甘肅省非物質文化遺產——天水呱呱制作技藝

發布日期： 2017-11-29

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天水呱呱制作技藝是用蕎麥及有關農作物為原料，利用天水的溫潤氣候、水質資源及地方調料制作成傳統小吃的一種手工民間絕活。天水呱呱歷史悠久，深受當地人及省內外游客青睞，被譽為“秦州第一美食”。

西漢末年天水呱呱就已存在。隗囂割據天水時，其母塑寧王太后三日必有一食，遂為皇官御食。隗囂兵敗劉秀，投奔西蜀孫述，其御廚逃離皇宮，隱居天水，在城中租一鋪面經營呱呱，天水呱呱制作技藝就這樣留傳下來了。元明清時期，天水呱呱制作技藝流傳廣泛。解放以后，天水呱呱成為當地人民最受歡迎的一道小吃。

天水呱呱制作技藝離不開當地的氣候和水資源，加之天水盛產蕎麥、冰豆、豌豆等農作物，這些條件都為制作呱呱提供了必然保障。天水呱呱制作技藝一般程序是先把“蕎糝子”去衣、再用手工碾碎、放在清水中浸泡、過濾滲出蕎麥淀粉、加水入鍋燒煮、形成呱呱雛形、裝入盆內加蓋回性，即可成品。土豆淀粉呱呱也是如此做法。

天水呱呱的捏制法也是其技法之一，是用手將成品呱呱捏成碎塊，再配上當地油潑辣子、芝麻醬、香醋、蒜泥、精鹽等十幾種調料，口感醇爽、勁道、香辣。天水呱呱之所以味美宜食，關鍵在于呱呱的制作和調料的配制，許多祖祖輩輩經營呱呱的人家，有獨特的調料配制之法，將其視作祖傳之寶，秘不外傳。

現在，隨著人們飲食文化的多元化和傳統飲食業對特色小吃的影響，制作呱呱耗時費力，產業難以做大做強，經營商戶越來越少，天水呱呱這一古老的傳統手工技藝正面臨失傳的危機。

來源：天水市文化和旅游局非遺科

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