酸辣里脊

周代“八珍”之一叫“搗珍”，《禮記注疏》曰：“取牛、羊、糜、鹿、之肉，必脄。每物與牛若一，捶反側之，去其餌，熟出之，去其顫，柔其肉?！边@道珍品所用的主料“脄”，就是牛、羊、麋、鹿、的里脊肉，烹制時反復捶打，去掉筋腱，然后下鍋燒熟，取出去掉肉上的膜，把肉揉軟。追本溯源，“酸辣里脊”是由“搗珍”發展而來。至于此菜的酸辣汁，歷史悠久。戰國時，吳地已有酸辣羹，而且遠近聞名。

酸辣里脊以口味和原料合名，是大西北地方傳統名菜。甘肅天水廚師烹制的酸辣里脊，酥嫩味鮮，酸辣適口，滋汁人盤，響聲大作，里脊爆張，使人刮目相看，噴噴叫絕。

烹制方法

1.將里脊除去筋膜，改刀為1.5 厘米大的方丁，冬筍、胡蘿卜、青椒切片，泡發好的木耳撕成小朵，備用。

2.用水淀粉25 克，靜置上下分層后，倒去上層清水，放入里脊抓勻。

3.熱鍋起油，溫油燒至八成熱，將裹著淀粉的里脊整團下鍋，調至中火，炸3分鐘左右，定型后撈出。趁熱用手撕成小塊，接著復炸，大火炸1分鐘左右，轉中小火炸10分鐘，撈出放涼。再將里脊第三次放入油鍋，中火炸至金黃、表面脆硬后撈出即可。

4.最后，留少許油底，爆香蔥段、干辣椒，下配菜翻炒。一次加入食鹽、生抽、陳醋調味，倒入水燒開后，加入淀粉勾芡。隨即將炸好的里脊倒入并快速翻炒，使里脊全部粘上芡汁，即可盛盤上桌。

工藝關鍵

1.里脊重油，使之外酥里嫩。

2.接比例調汁，為西北“酸辣”正宗風味。

3. 因有過油炸制過程，需準備植物油1000克。